Guia Para Categorização de Serviços de Alimentação Teórico / Guide to Categorization of Food Services

A proposta de Categorização dos serviços de alimentação foi baseada no Projeto Piloto da Copa do Mundo FIFA®2014 que por sua vez inspirou-se nas experiências bem-sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova York e Londres (BRASIL, 2013). A Categorização é uma proposta para classificar os serviços de alimentação com base em um instrumento de avaliação, pontuado, segundo critérios de risco sanitário, com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (BRASIL, 2004). A classificação ou Categorização do serviço de alimentação fica visível ao consumidor, dando a oportunidade de que este conheça a qualidade sanitária do local que utiliza. A metodologia preconiza o uso de uma lista de avaliação reduzida e com foco nos itens de maior risco sanitário para DTA. Além de melhorar a qualidade sanitária dos estabelecimentos, conscientiza o cidadão e compromete os responsáveis legais pela garantia do cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Este Guia é um documento não normativo, de caráter recomendatório, norteador para Categorização dos serviços de alimentação no estado do Rio de Janeiro e outros locais interessados. Tem como objetivo orientar as equipes e gestores das Visa estaduais e municipais na implantação da Categorização e nas inspeções sanitárias, bem como orientar os responsáveis legais dos serviços de alimentação na realização da autoavaliação, etapa fundamental da Categorização.

Guia Para Categorização De Serviços De Alimentação Prático / Practical Food Service Categorization Guide

A proposta de Categorização dos serviços de alimentação foi baseada no Projeto Piloto da Copa do Mundo FIFA®2014 que por sua vez inspirou-se nas experiências bem-sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova York e Londres (BRASIL, 2013). A Categorização é uma proposta para classificar os serviços de alimentação com base em um instrumento de avaliação, pontuado, segundo critérios de risco sanitário, com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (BRASIL, 2004). A classificação ou Categorização do serviço de alimentação fica visível ao consumidor, dando a oportunidade de que este conheça a qualidade sanitária do local que utiliza. A metodologia preconiza o uso de uma lista de avaliação reduzida e com foco nos itens de maior risco sanitário para DTA. Além de melhorar a qualidade sanitária dos estabelecimentos, conscientiza o cidadão e compromete os responsáveis legais pela garantia do cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Este Guia é um documento não normativo, de caráter recomendatório, norteador para Categorização dos serviços de alimentação no estado do Rio de Janeiro e outros locais interessados. Tem como objetivo orientar as equipes e gestores das Visa estaduais e municipais na implantação da Categorização e nas inspeções sanitárias, bem como orientar os responsáveis legais dos serviços de alimentação na realização da autoavaliação, etapa fundamental da Categorização.

Planilha De Cálculo Do Risco Sanitário Manual Do Usuário Prático / Health Risk Calculation Worksheet Practical User Manual

Este documento traz o detalhamento sobre a utilização da planilha em Microsoft Excel®, Versão 2017, elaborada para facilitar o cálculo da pontuação de risco, da lista de avaliação para a Categorização dos serviços de alimentação.

Roteiro para Elaboração de Ato Normativo para a Categorização dos Serviços de Alimentação Prático / Script for the Elaboration of a Normative Act for the Categorization of Practical Food Services

A Categorização dos serviços de alimentação possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para o projeto-piloto de Categorização da Copa do Mundo FIFA® em 2014, foi desenvolvido um instrumento chamado de lista de avaliação. Esta lista tem como base a RDC nº216/2004 e dos 177 itens de verificação ficaram 51 itens de verificação com foco no risco sanitário para DTA. Esta lista foi aplicada na avaliação dos serviços de alimentação, de forma voluntária, em 11 cidades-sede dos jogos da Copa do Mundo FIFA®/2014. Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente.

Roteiro Para Elaboração de Ato Normativo Para a Categorização de Serviços de Alimentação Teórico / Script for the preparation of a regulatory act for the categorization of food services theoretical

Ainda que inovadora no Brasil, a Categorização dos serviços de alimentação já é uma realidade em outros países e cidades, principalmente as que apresentam um maior afluxo de turistas. Ela possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária (BRASIL, 2013a). Com base nos programas internacionais de classificação do risco, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema, teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente. Cabe ressaltar que o departamento jurídico deverá ser consultado.

Caracterização das visitas realizadas pelos agentes da vigilância sanitária do setor alimentício em Uberlândia - MG / Characterization of visits by sanitary inspectors in the food sector in Uberlândia - MG

As ações de Vigilância Sanitária no Brasil tiveram seu marco fundamental, e o estabelecimento de uma nova postura no final dos anos 1980 e início dos anos de 1990, com a edição da Lei Orgânica da Saúde. O objetivo deste trabalho foi realizar uma pesquisa quantitativa-descritiva para traçar o perfil e as adequações dos estabelecimentos do setor alimentício no município de Uberlândia-MG quanto à legislação vigente. Demonstrou-se como o cadastramento dos estabelecimentos sob Vigilância Sanitária é essencial para o conhecimento do perfil do município, permitindo um dimensionamento dos recursos humanos, cronograma de trabalho e controle das atividades realizadas, estabelecendo uma padronização das principais condutas, comparações e avaliações referentes a cada estabelecimento, levando à uma melhora significativa na prestação do serviço de fiscalização pela VISA do município. Observou-se que dos 100 estabelecimentos visitados apenas 30% apresentavam Alvará Sanitário e de funcionamento, 71% possuem responsável técnico, porém 80% não estavam presentes nos estabelecimentos no momento da visita pelos fiscais sanitários. Ao analisar o percentual referente aos motivos das visitas, em várias ocasiões, tiveram mais de uma motivo, sendo mais expressivo a visita referente a liberação de Alvará Sanitário com 77% do total. Dentre as orientações aplicadas pelos fiscais sanitários, pode-se constatar que 43% das mesmas foram em relação à organização e armazenamento de gêneros alimentícios e bebidas. Conclui-se neste trabalho que a atuação da Vigilância Sanitária não está focada apenas na ideia de simples fiscalização da saúde versus doença, mas sim na prevenção e promoção da saúde, demonstrando sua importância e caráter educativo perante a saúde pública e a sociedade.

The actions of Sanitary Surveillance in Brazil had their landmark and establishment of a new code conduct in the late 1980s and early 1990s, with the "Lei Orgânica da saúde" legislation. The aim of this study was conduct a quantitative and descriptive search to draw a profile and adjustments of the Uberlândia-MG town food sector in agreement with a current food safety law. To prove how the business covered by Sanitary Surveillance is very important to know better the town's business active profile, allowing a human resources measuring, work schedule and activies control, to set up a main standard behaviour, comparison and reviews about every single business place, leading to a significant improvement in VISA's town inspection service. It was observed on that amount of 100 places visited only 30% have a Sanitary and operating permit, 71% have a technical manager, however 80% were not present at the time of the visit by the Sanitary Surveillance inspectors. When analyzing the percentage referring to the reasons of visits, on several occasions, had more than one reason, being more expressive regarding the visit to release a Sanitary permit with 77% of it total. Among the guidelines applied by the Sanitary Surveillance inspectors, it can be seen that 43% were about the organization also food and drinks storage. It was concluded on this study that the work of the Sanitary Surveillance is not focused only on the simple idea of health versus disease monitoring, but on prevention and health promotion, demonstrating its importance at educational character in presence of public health and society.

Impacto de uma intervenção para redução do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Impact of an intervention to reduce waste in a Food and Nutrition Unit

In this study, we aimed to determine the influence of a campaign against food waste and the adoption of a self-service system on the consumption variables of students and employees in a public education institution. To this end, we quantified the following variables: number of meals, amount of food produced, leftovers not distributed, amount of food distributed, per capita consumption, total rest-ingestion, per capita rest-ingestion, percentage of leftovers, and percentage of food scraps. After the campaign, there was a significant reduction in per capita consumption and per capita rest-ingestion, showing the influence of this awareness on the amount of food to be consumed as well as on waste reduction, indicated by the rest-ingestion values. A significant decrease in the rest-ingestion index was observed in the self-service system, showing that this practice contributes to food waste reduction. There was a significant reduction in the amount of food wasted after the campaign and the adoption of the self-service distribution system; however, the values found are still above those recommended in the literature. The results indicate the need to implement not only measures to reduce waste, but also more effective interventions for the planning and distribution of adequate preparations.

El objetivo fue verificar tanto la influencia de la campaña contra el desperdicio de alimentos como la adopción de un sistema de autoservicio sobre las variables de consumo de los estudiantes y empleados de una universidad pública. Para esto, se cuantificó el número de comidas, la cantidad de alimentos producidos, los restos de alimentos no distribuidos, la cantidad de alimentos distribuidos, el consumo per capita, el residuo de la ingesta total, el residuo de la ingesta per capita, el porcentaje de restos y el porcentaje de residuos. Después de la campaña se observó una reducción significativa en el consumo per capita y en los residuos de ingesta per capita, evidenciándose la influencia de esta concienciación sobre la cantidad de alimento que se consume y sobre la reducción del desperdicio, indicada por las cifras de residuos de ingestión. Se observó que en el sistema de tipo autoservicio, el porcentaje de residuo ingesta disminuyó significativamente en comparación con el servicio proporcionado, mostrando que esta práctica se confirmó con la reducción de residuo de alimentos. Se concluye que hubo una reducción significativa en la cantidad de comida desperdiciada, tanto después de la campaña como después del cambio de la distribución de alimentos para el sistema de autoservicio. Sin embargo, los valores encontrados todavía continúan por encima de lo recomendado por la literatura. Los resultados indican la necesidad de implementar medidas para reducir los residuos y de intervenciones más eficaces para la planificación y la adecuada distribución de los preparativos.

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da campanha contra o desperdício de alimentos e da adoção do sistema self-service sobre as variáveis de consumo de alunos e servidores em uma instituição pública de ensino. Para tal, quantificou-se o número de refeições, a quantidade de alimentos produzida, as sobras de alimentos não distribuídos, a quantidade de alimentos distribuída, o consumo per capita, o resto ingestão total, o resto ingestão per capita, o percentual de sobras e o percentual de restos. Após a campanha, houve uma redução significativa no consumo per capita e nos restos de ingestão per capita, evidenciando a influência dessa conscientização sobre a quantidade de alimentos a ser consumida e na redução do desperdício, indicada pelos valores de restos de ingestão. Observou-se que, no sistema do tipo self-service, o percentual de resto ingestão sofreu uma redução significativa quando comparado com aquele do serviço proporcionado, mostrando que essa prática corroborou com menor desperdício de alimentos. Conclui-se que houve uma redução significativa na quantidade de alimentos desperdiçada, tanto após a campanha quanto após a mudança para a distribuição de alimentos para o sistema self-service. Entretanto, os valores encontrados ainda continuam acima do recomendado pela literatura. Os resultados apontam a necessidade de implantação de medidas de redução de desperdícios e intervenções mais eficazes para o planejamento e a distribuição adequada das preparações.

Contaminação microbiológica em serviços de alimentação: importância e controle / Microbiological contamination in food service: importance and control

The growing appreciation of the food service sector and high competitiveness, coupled with the concern over sanitary and nutritional quality of foods, leveraged the need for establishments producing food/ meals to improve the quality of products and services offered. Cases of diseases caused by foodborne pathogens occur daily throughout the world. Inadequate hygiene practices in food processing environments can result in product contamination by pathogens - becoming a risk to consumer safety. Within establishments producing food/meals, it is essential to assess and implement controls for microbiological contamination. Shelf life of foods is related to several factors such as the air quality in processing environments, surface conditions of equipment and utensils, and personal hygiene and behavior of food handlers. Literature records of inappropriate situations in food service indicate a risk of contamination in these establishments. Therefore, it is the technicians' responsibility to monitor constantly the conditions of the air, surfaces, countertops, appliances, utensils and handlers. Each food and nutrition unit should adopt good practices and standard operating procedures for sanitation. This serves as strategy for obtaining safer food.

El reconocimiento cada vez mayor y la alta competitividad del sector de servicios alimenticios, junto con la preocupación por la calidad sanitaria y nutricional de los alimentos, establecieron la necesidad de que los establecimientos productores de alimentos y comidas busquen mejorar la calidad de los productos y servicios ofrecidos. Diariamente, en todos los países, se reportan casos de enfermedades causadas por patógenos transmitidos a través de los alimentos. Prácticas inadecuadas de higiene en el recinto de procesamiento de alimentos pueden causar la contaminación del producto por agentes patógenos, generando riesgos para la seguridad de los consumidores. La evaluación y la implementación de controles de contaminación microbiológica son esenciales dentro de los establecimientos productores de alimentos. La vida útil de los alimentos está relacionada con varios factores, tales como la calidad del aire en el recinto de procesamiento, las condiciones de las superficies de los equipos y utensilios y el comportamiento y la higiene personal de los manipuladores de alimentos. En la literatura, existen registros de situaciones inadecuadas en el servicio de alimentos que indican que hay riesgo de contaminación en estos establecimientos. Por lo tanto, es de responsabilidad del técnico realizar monitoreo constante de las condiciones del aire, superficies de mesadas, electrodomésticos, utensilios y manipuladores. Cada unidad de alimentación y nutrición deben adoptar buenas prácticas y procedimientos estándares de higiene . Esto servirá como una estrategia para la obtención de alimentos más seguros.

A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e alta competitividade, somada à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de alimentos/refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Práticas inadequadas de higiene dentro do ambiente do processamento de alimentos podem resultar em contaminação de produtos por patógenos, tornando-se um risco para a segurança do consumidor. Dentro de estabelecimentos produtores de alimentos e refeições, é imprescindível a avaliação e aplicação de controles de contaminação microbiológica. A vida de prateleira dos alimentos está relacionada a diversos fatores como a qualidade do ar no ambiente de processamento, condições das superfícies de equipamentos e utensílios e comportamento e higiene pessoal de manipuladores de alimentos. Registros na literatura de situações inadequadas em serviços de alimentação indicam o risco de contaminação nesses estabelecimentos. Sendo assim, cabe ao responsável técnico realizar constantes monitoramentos quanto às condições do ar, superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e de manipuladores. Cada unidade de alimentação e nutrição deve adotar as boas práticas e procedimentos operacionais padrões de higienização. Isto servirá de estratégia para obtenção de refeições mais seguras.